路边的油炸摊档危害更大
世界卫生组织曾明确警告过消费者，高温油炸后的食品，如炸薯条、炸馒头片、炸麻花、炸油饼等含有一定的致癌物丙烯酰胺，近日，业内人士更指出，在所有油炸食品中，越薄的，含丙烯酰胺就越多，对人体危害也越大。
油炸食品不利健康
此前，挪威食品安全局的一项研究结果显示，在油炸和烘烤的食物中含有很高含量的丙烯酰胺，每年在挪威450万人口中大约有30人由于过多食用油炸或烘烤食物而患癌症。瑞典科学家的一项研究也得出了相似的结论，他们发现在薯片、法式油炸食物、饼干中含有的丙烯酰胺水平达到令人吃惊的水平。这种高浓度的丙烯酰胺是富含碳水化合物的食品在油炸或烘烤过程中产生的。
挪威政府认为本研究与瑞典以及此后英国科学家进行的研究结果具有良好的一致性。他们在一项声明中指出：“在进一步的研究结果出来之前，挪威食品安全局建议人们少吃油炸食品。对于那些喜欢吃油炸食品的人更应该减少。”在调查的30种食品中，面包中丙烯酰胺的含量最低，也就是说其安全性最佳。但是由于面包是人们最常食用的食物，因此它仍然是丙烯酰胺最主要的来源之一。但是研究人员认为：“吃面包的益处远超过其可能带来的危害。”
据悉，油炸会在很大程度上破坏食物的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，让它变成高热量、高脂肪食物，不仅容易引发肥胖、高血压等疾病，对本身比较胖的中老年人和患有高血脂、高血压、心脑血管病以及糖尿病等慢性病的人来说都不适宜。
高油温薄脆食物更有害
根据一项调查发现，食物越脆越薄，丙烯酰胺含量越高，比如薯片的丙烯酰胺含量就比薯条高10倍。记者采访了华南农业大学食品学院有关人士，证实这种说法是有道理的。
在同等加工条件下，油炸食品肯定是越薄越有害。食物越薄，它在油炸时接受的温度就越高；温度越高，产生的有害物质，如丙烯酰胺等就越多。比如炸油条、炸薯条和炸薯片相比，它们在制作过程中一般都会加热到120℃以上，这时就会产生丙烯酰胺。所不同的是，炸油条加热时油温超过180℃就可以了；但更薄一些的炸薯条、炸薯片等，油温需要超过200℃，因此会产生更多的丙烯酰胺。人在长期低剂量食用含丙烯酰胺的食品后，会出现嗜睡、情绪与记忆改变、产生幻觉和震颤等症状，并伴随末梢神经病（如出汗和肌肉无力）。
我国食品污染物监测网监测结果显示，油炸薯类、大麦茶、速溶咖啡、玉米茶、谷类油炸食品、谷类烘烤食品中丙烯酰胺含量较高。同时，丙烯酰胺在食品中含量取决于食品加工、烹调方式，特别是食品种类和油炸温度与时间。除了炸薯条、炸薯片，还有一些又薄又脆的炸油饼，其丙稀酰胺的含量都偏高。长期食用含有丙稀酰胺的油炸食品，尤其是老人和儿童，解毒能力较差，毒素不易排出，则危害健康。
多食蔬果代替油炸食品
科学地选择食品才能保证健康。像饼干和曲奇、蝴蝶酥等小点心，也是容易产生丙烯酰胺的食物，这点往往被大家忽视了。很多白领甚至把它们当成了办公室的必备小吃，长此以往，就有一定的危害性。
用各种各样的水果和新鲜的蔬菜来代替油炸食物，无疑对健康更有好处。同时，新鲜的蔬菜和水果还有一定的解毒作用，能帮助我们排出体内的有毒物质。在家做饭时，也最好采用炒、炖、煮等烹调方式，尽量少用油炸。即使使用，也不要将要炸的食物切得过薄，或将油温烧得过高。
相关链接
丙烯酰胺究竟是什么？
据中国卫生部公布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》称，“丙烯酰胺（CH2＝CH－CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70．08,是1950年以来广泛用于生产化工的产品聚丙烯酰胺的前体物质。丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织中广泛分布，包括母乳。”
该文件称，“对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查，均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。”
该文件表明，丙烯酰胺含量较高的三类食品是高温加工的土豆制品、咖啡及其类似制品、早餐谷物类食品。
注意：儿童丙烯酰胺摄入量为成人2－3倍
根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2－3倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸薯条16％－30％，炸薯片6％－46％，咖啡13％－39％，饼干10％－20％，面包10％－30％，其余均小于10％。 （记者 关嘉莹）
