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| 第五节酒水服务技术要领 |
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| 来源：鹤城餐饮网 发布：2010/9/7 浏览：3142 |
第五节酒水服务技术要领
一、酒水服务技术培训
酒水服务具有较强的技术性和技巧性，正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可以让客人得到精神上的享受，同时会大大提高消费的档次。酒品服务技术包括以下内容。
1．示范
宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。
（1）示瓶的作用。
①标志开始酒水服务操作；
②表示对客人的尊重；
③可以核实一下有无误差；
④证明商品的可靠性。
（2）示瓶的方法。
①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。
②当客人认可后，才可进行下一步的工作。
③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。
2．冰镇
许多酒品的饮用品温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。
冰镇的程序如下：冰镇需用冰桶，桶中放入中型冰块或冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温效果。用一盘子拖住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块布巾搭在瓶身上。
3．溜杯
溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入一冰块，然后转动杯子，冰块因离心力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。
4．温烫
有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。
水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。
火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。
燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。
冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。
5．开瓶
酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开，即开瓶或开塞。
（1）开瓶的基本程序。
①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。
②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。
③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。
④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。
⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。
（2）葡萄酒开瓶方法。
①服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。
②切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。
③用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。
（３）香槟酒的开瓶方法。
香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。
①首先将瓶口的锡纸剥除。
②用右手握住瓶身，以45°的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。
③转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出。
④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。
⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。
（４）烈性酒开瓶方法。
烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：
①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取下，然后旋转开盖即可。
②如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，如遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。
（５）罐装酒品开罐方法。
一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。
①开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。
②服务者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌。
③开启前要避免摇晃。
6．滗酒
有些多年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去沉淀物以确保酒液的纯净，滗酒最好用滗酒器，也可用大水杯代替。其具体方法是：
（1）先将酒瓶竖直静置数小时。
（2）准备一光源，置于瓶子和水杯的那一侧。
（3）操作人员站于瓶子和水杯的这一侧，用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗下水杯。
（4）当遇含有沉渣的酒液时，应该沉着果断，滗出尽可能多的酒液，剔除混浊物质。
7．斟酒
（1）斟酒的姿势与位置。
①服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。
②身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便斟倒为宜。
③身体稍微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。
④瓶口与杯沿应保持一定距离，以1～2厘米为宜，切不可将瓶口搁在杯沿上或采取高浅注酒的方法。
⑤斟酒者每斟一杯酒，都应变一下位置，站到下一个客人的右侧。
⑥不得左右开弓、探身对面、手臂横越客人的视线。
⑦凡使用酒篮的酒瓶，酒瓶颈背下应衬垫一块巾布或纸巾，防止斟倒时酒液滴出。
⑧凡使用冰桶的酒瓶，从冰桶取出时，应以一块折叠的布巾护住瓶身，可以防止冰水滴洒弄脏台布和客人衣服。
（2）斟酒量。
①中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。
②西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的1/2处，白葡萄酒斟至杯的2/3处为宜。
③斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为准。
（３）斟酒顺序。
①中餐斟酒顺序。宾客入座后，服务员及时问客人是否先喝些啤酒、桔子汁、矿泉水等饮料。宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向依次进行。
②西餐宴会的斟酒顺序。西餐宴会用酒较多，几乎每道菜有一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。其顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人，妇女处于绝对领先地位。重要外交场合，特别是国宴，先从男主宾开始。斟酒过程也采用顺时针方向依次渐进。
（４）试酒。
欧美人在宴请客人时非常讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是试酒。其程序是：
①开瓶后，服务员要先闻一下瓶塞的味道，以检查酒质。如葡萄酒有醋味则说明已经变质。
②用干净的餐巾擦一下瓶口，先向顾客中的主人酒杯中斟少许酒，请主人尝一下。
③主人同意后按座位先女客后男客的顺序给客人斟酒。
（５）斟酒注意事项。
①确定餐位上的酒水杯。为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。如果餐位上缺少需要的酒水杯，应立即补上。
②避免酒水滴在客人身上。服务员要将酒徐徐倒入杯中。当斟到酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。这样，便可避免酒水滴洒在台布或宾客身上。此外，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
③斟酒时要控制好斟酒的速度。瓶内酒量越少，流速越快，酒流速过快容易冲出杯外。因此要做到：随时注意瓶内酒量的变化情况；以适当的倾斜度控制酒液流出速度；斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。
④碰倒酒杯事件的处理方法。由于操作不慎或宾客不慎而将酒杯碰翻时应做到：应向宾客表示歉意或立即将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损要立即另换新杯。如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。在斟软饮料时，要根据宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。
⑤客人敬酒时注意事项。
a.在讲话开始前要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。
b.宾主讲话时，服务员要停止操作，站在适当位置(一般站立在边台两侧)。
c.讲话结束，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上，供祝酒之用。
d.当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅，即向后移，宾主就坐时，要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。
e.宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席帽折成漂亮的图形。
⑥及时添加酒水。服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝剩1/3时，应及时添加，注意不要弄错酒水；为客人添加饮料、酒水，直至客人示意不要为止，如果酒水用完应征询客人意见是否需要添加。
⑦用托盘斟酒服务的方法。服务员在用托盘斟酒时，应依照下列操作程序去进行：
a.服务员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平衡。
b.略弯身，将托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前，示意宾客选择自己喜好的酒水及饮料。
c.服务员要有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘托移至宾客身后。托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。
d.用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。
二、斟酒时应注意的事项
(1)在上餐台斟酒前，须将瓶口瓶身擦干净，并检查瓶子有无破裂，酒水有无变质，发现问题应及时调换。用盘子装开好瓶塞的啤酒、橙汁、汽水及其他饮料酒水时，要将较高的瓶子放在近胸处，较低的瓶子靠外，这样容易保持盘的重心和取用方便。
(2)在给每位宾客斟酒前，要持酒瓶 (商标朝宾客)先示意一下，因为宾客通常喜欢看到他们所饮酒的商标，如发现客人有不同意的表示，应即根据客人意见及时调换。
(3)左手托酒，用右手从托盘内取出酒瓶，手握瓶身中下端，托盘应始终保持平稳。斟酒姿势要端正，服务员站在宾客的身后右侧，左手托盘，右手拿瓶斟酒，身体不可紧贴客人，但也不宜离得太远。无论斟酒、斟水，均要绕到每位客人的右边进行，绝不可“左右开弓”。
（4）斟酒先斟给坐在主人右边的第一位，再按逆时针方向绕桌斟酒，主人的酒最后斟——这是一般的宴会斟酒次序。斟酒一般不要拿起杯子斟。斟酒时，瓶口不要碰上杯口，以防不卫生传染及把杯口碰毛、碰碎或将杯碰翻。但也不要拿得太高，过高酒水易溅出。当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时，应向客人致歉，即予调换，并迅速铺上抹布，将溢出的酒水吸干。在开有气体的酒及饮品时，瓶 (罐)口决不可对着客人。
（5）斟酒量：中餐常要斟满杯，以示对客人的尊重。但随着改革开放，外国的斟酒量也影响着人们的斟酒常识，如西餐斟白酒一般不超过酒杯的3/4，这样能让客人在呷一口之前有机会尝到杯内酒的芳香。红酒一般只斟半杯或斟1/3杯，因红酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得过满;斟香槟酒时，应将酒分两次斟，第一次先斟1/3杯，待泡沫平息下来，再斟至2/3杯或3/4杯即可;斟啤酒时，因其泡沫较多，注意不要把泡沫溢在外面，一般盛80%酒、20%泡沫为宜；斟白兰地时，一般酒占白兰地杯1/8为宜。宾客的酒斟完后，将酒瓶放在餐台上。并随时注意桌面情况，待客人杯中酒快完时，即可再次斟酒，尽量避免客人叫添酒。
（6）斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因为瓶内酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶内酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯外。所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。当杯中酒斟到适度时，提瓶并旋转瓶身100°~180°角，使最后一滴酒随着瓶身的转动，分布在瓶口边沿上，这样，便可做到点滴不洒。倒啤酒时，为避免大量泡沫的产生，应当注意两点：一是倒酒时速度要慢；二是要使啤酒沿着杯边流入杯内。只有这样，才能使啤酒倒满。如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，则应当先斟啤酒，后斟汽水。
（7）服务员在开启瓶盖时，要注意把握瓶体平稳，以免酒水冲出喷到客人;开启声音要小，开后检查瓶中是否有沉淀，然后用洁巾擦拭瓶口；开启后的酒瓶、酒罐一般应留在客人的餐桌上，大型酒宴会可放在酒台(或工作台)上；开启后的盖和封皮要及时清理;开启时，瓶口一律朝上，并用手握遮，以示礼貌。
（8）手握酒瓶的姿势。首先要求手握酒瓶中下端，食指略顺指向瓶口，其余手指抓握瓶身;商标朝向宾客，便于宾客看到商标 (在西欧也有手握酒水商标的)，同时可向宾客说明酒水特点。
（9）凡使用酒篮的酒，瓶颈下应衬垫一块布巾或纸。
（10）凡使用冰桶或热桶的酒，从桶中取出时，应以一块布巾抹去瓶外多余水滴，以免顺流至瓶口入杯或滴出弄脏台布或宾客衣服。
（11）斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入1/3的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。
（12）在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。
三、不同场合的斟酒技巧
1．中餐宴会斟酒
（1）宴会中通常有烈性白酒、白兰地、葡萄酒、啤酒及果汁、汽水、矿泉水。预定酒席用什么酒，应征求主人意见。备酒时，要多备几种，酒杯亦然，以适应临时变化或个别来宾特殊需要。
（2）斟酒时机，重要宴会主宾一入座，往往主人就要举杯祝酒。因此在开席前五分钟左右，须将酒斟好。若是饮料如汽水、果汁，一般来宾入座后即可斟饮。最佳的斟酒时机还需结合宾客的饮食习惯和要求，这一点可与举办主人作好沟通。
（3）给宾客斟某种酒之前，应先示意一下，如果来宾不同意，即予调换。
（4）中餐酒席顺序一般从主宾开始，先主宾后主人，先女士、后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。
（5）在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给予斟满。主人讲话即将结束时，服务员要把主人酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和低度酒两种酒，跟随主人身后，及时给主人或来宾续酒。
2．西餐宴会的斟酒
西餐酒席宴会用酒和中餐酒席宴会不同。较高级的西餐宴会要用7种酒之多，几乎每一道菜都有一种酒。吃什么菜跟什么酒，喝什么酒用什么杯都有严格的规定。现以一般的西餐酒席为例，将各道菜点所配酒和所用酒杯以及斟酒方法列举如下：
（1）上凉菜或海味菜时，跟具有开胃解腥作用的烈性酒，用立口杯。在斟烈性酒时，在水杯内倒上冰水，在夏季还需要放上一小块冰。
（2）上汤菜时，跟舍利酒 (葡萄酒类)，用舍利酒杯。斟酒前，将舍利酒杯与立口酒杯对调一下位置，以使宾客举杯方便 (以后斟每道酒前都要将用的杯子调在外档)。
（3）上鱼或海鲜菜时，跟酒度较低的白葡萄酒、玫瑰酒，用白酒杯。这道酒一般是冰冷的。因此，需在前一日或当天早晨将酒水冰镇，在开席前移入冰桶，加入碎冰送至餐厅落菜台。斟酒之前，要将酒瓶擦干净，用布巾包着酒瓶斟酒，以防止酒水滴在宾客身上。
（4）上小盆 (副菜)时，跟红葡萄酒，用红酒杯。冬天喝这种酒，有些宾客喜欢用温水烫热 (宴会用酒不烫)。外国的红葡萄酒沉淀物很多，应在宴会前用纱布过滤后再灌入专门酒瓶。斟酒时，要尽量避免摇动。
（5）上大盆 (主菜或肉类菜)时，跟香槟酒，用香槟杯。香槟酒是随菜中的主酒，酒中有充足的气体，开瓶时能发出清脆的响声。在隆重的宴会上，使用香槟酒时，各席桌要同时行动，协调一致，使响声连成一片，以增添宴会的热烈气氛。
（6）上甜点时，跟巴得酒，用巴得杯。该酒是深红色的葡萄酒，味甜而酸，有较浓的葡萄味。适宜甜食时饮用。
（7）上水果时，一般不跟酒。
（8）上咖啡时，跟立口酒，用立口杯。立口酒有20多种。这种酒度数高而且很甜，有帮助消化的作用。上酒时，应用大圆盘或小方盘，提上4～5种立口酒，十几只立口杯。用左手托盘，右手托酒杯，询问宾客饮什么酒，然后根据其需要斟酒。
西餐酒宴会的斟酒次序，如果是国家元首，应先斟男主宾，后斟女主宾。一般宾客则是先女主宾后男主宾，再主人。其他宾客按座位依次斟酒。因此，服务员在宴会开始时要迅速了解宾主双方的身份和位置，注意礼节。续酒时，则不必拘其形式。
西餐酒席宴会的其他斟酒方法及注意事项与中餐酒席宴会大体相同。
3．鸡尾酒会斟酒
鸡尾酒会不设餐台席位，宾客是自由来回交谈。其上菜和斟酒与其他形式的宴会有所不同。
鸡尾酒会斟酒，是在酒会开始后分别由服务员用手托着酒盘、菜盘在客人中来回端送。每逢来了一位客人同主人寒暄后，服务员即上前敬酒，另一服务员用双手托菜盘随后敬菜。酒会中，发现客人已经喝完，即应上前斟酒敬菜。如此循环往复，直至酒会完毕。
4．酒吧斟酒
在酒吧柜上斟酒，如用一只调酒壶将酒倒入两杯以上的酒杯时，应把所有的杯子整齐地排列在一起，先将酒注到所有酒杯的一半，然后逐杯添加。要使各杯酒量相当，做到公平分配。 |
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