|
|
|
|
您的位置：网站首页  老板课堂
锟斤拷锟侥节革拷锟斤拷锟狡凤拷锟斤拷锟较革拷锟斤拷锟窖?
|
|
| 第四节各类菜品操作细则培训 |
|
| 来源：鹤城餐饮网 发布：2010/9/7 浏览：3282 |
第四节各类菜品操作细则培训
一、中国菜的介绍方法
中国菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干种不同风味的菜品；同样的加工方法，配入不同的调味料，也会形成各种口味不同的菜品；同样的原料、调味料，其加工方法不同，则制出形态各异的菜品，等等。由于中国菜有着种种相同与种种不同的特点，故而形成了中国菜品的特点。因此，餐厅服务员在向客人介绍菜品特点时，可根据菜品的不同特点，各有侧重的介绍。
1．原材料特点的介绍
当向客人报出菜品名称后，应将菜品所用主要原材料向客人进行介绍，使客人在消费选择时更具有直观性。
2．烹调方法特点的介绍
向客人介绍烹调方法的同时，也是向客人宣传烹饪技艺的过程，炸、氽、烤、烧等不同的烹调方法的介绍，能提供给客人口感先知的服务。
3．菜品特色的介绍
向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的认选率。
4．菜品口味特点的介绍
将各种不同菜品的不同口味逐一向客人进行介绍，这样就可以给客人创造多种选择的余地，从而满足客人不同需求的心理。
5．特殊食用方法的介绍
在种类繁多的菜品中，有些菜品食用方法很简单，因为成品菜中已将菜肴所需的调配料均已放好配齐。但有些菜品则需要配跟各种不同的调料及佐料，这类菜品，餐厅服务员要将具体的食用方法向客人进行介绍，以期达到菜品的最佳食用效果。同时，对如烤鸭、拔丝、涮、烤、煎等这些特殊食用方法的菜品的具体介绍过程也是调动客人进餐情绪的一个法宝。
二、西餐菜品的主要特点
西餐菜肴品种繁多，其最明显的特点是取材丰富，用料讲究，注意营养价值，调料考究，品种多样，小量操作，工艺细致等。
西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等国家为主体，即指欧美等国家和民族的饮食，每个国家、民族都有其独特的饮食习惯和特点。因此，其烹饪方法及服务方式也多种多样。但在有些方面又有着近似或相同的特点，如：
1．取材丰富，用料讲究
就烹饪而言，西餐具有取材丰富、用料讲究的特点。西餐用于烹饪的原材料有各种畜肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，不但用料讲究，而且十分注重分质定标，分档取材，以确保其烹调质量。
2．西餐烹饪注意营养价值
向消费者提供菜肴食品首先要求美味、卫生、富有营养，因此，西餐烹饪十分注意膳食中营养素的含量及菜品的营养结构和营养价值。
3．调料讲究，品种多样
西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需多种调料的组合方可成菜。如调制一种普通红少司，就需用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等十多种调料和配料。
烹制菜肴所用的种类不同的酒也是多种多样，如法式菜肴制菜时常用的酒有白兰地、红（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。
4．小量操作，工艺细致
西餐菜肴大多以份为单位，习惯于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，现售现煎。只有这样制出的成菜才能保证其质嫩色佳，味道鲜美。西餐菜肴的制作工艺也较为复杂细致，如一份普通的炸猪排，则需要剔筋、去肥、切块、拍板、点剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成。
三、服务员为客人提供的点菜服务
1．记录客人点菜的方法
（1）使用点菜备忘单记录的方法。点菜备忘单应将餐厅所有经营的酒菜印在点菜单上，服务员只需根据客人的点菜在便笺上相应的菜名前做出标记即可。一式两份，一份留给客人，一份送到厨房。若客人改变主意而变更他们的点菜时，服务员在备忘的点菜单上划掉项目，就可防止混乱。这种方法非常简单，多用于早餐和客房餐饮服务。
（2）使用便笺记录点菜的方法。由餐桌服务员或者专门负责点菜的服务员在客人点菜之前在点菜便笺上写明客人的餐桌号、进餐人数、日期、服务员自己的名字，并按自编系统或缩写记录桌上每个人的位置，然后再记录每一个人的点菜。
记录桌上客人的位置可以自编系统，自编系统有以下几种方法：
①站在餐桌左角，记录点菜时就从你右边的客人开始；
②以某个人作参照，比如从穿红色外衣的女士开始；
③用东南西北方向为参照物按顺时针方向进行；
④把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以编号。利用窗户、大门或其他明显的目标作为基准点，将每一桌的第一个椅子编为第一号，记为“NO1”。在记录客人点菜时，把这些椅子的号码写在便条上，尽量利用简略符号，以节省时间并迅速记录菜名。自编系统确定后要求餐厅工作人员都熟悉和掌握各个系统代号的含义。
2．由服务员唱读点菜
在小餐厅，服务员通过唱读客人所点菜，把信息传给在厨房的工作人员。这种方法要求服务员头脑清楚、记忆准确。
3．计算机记录点菜
在现代高级饭店和高级餐厅这种方法越来越普及。将客人的点菜，包括菜的分量、价格、总金额等所有项目输入计算机，打印后交给客人并通过荧屏显示通知厨房。
4．记录点菜的注意事项
（1）服务员应注意仔细听取客人的点菜。
（2）用缩写式记录点菜。这种缩写应是大家熟悉的。
（3）服务员在确信点菜已经记录之前不得离开餐桌。
（4）如有疑问应再度询问清楚，以免遗漏或错记。
（5）注意记清每位客人点的菜、每道菜要求烹制的程序、用何种原料及其配菜等。这样可以省去餐厅与厨房间无谓的奔跑，并免除客人不耐烦的等候。
（6）服务员应记住各种菜、汤的烹调时间，并机敏地告知客人。客人经过衡量，也许会改变他的点菜。
（7）客人点错菜，千万不要与客人争吵，以宽容和耐心灵活待客。
（8）用同一点菜单的客人要求分开账单时，需要通知厨房准备。用一些特殊的记号和缩写来标明，会使手续快捷。
5．放置点菜记录单
点菜记录单的放置与信息传递点菜单在厨房如何放置，不仅关系到厨师对食品的准备，而且对整个服务效果都有很大影响。每个餐厅都应制定一套行之有效的方法。下面的三种方法最常见：
（1）将点菜记录单放在圆轴架上。服务员在厨房把点菜记录单按次序或按桌号放置；新的点菜记录放在右边，以保证厨师按客人点菜的先后次序从排在左边的记录单上的菜开始准备；收接点菜记录单的人，必须重复一遍所点菜，以便准确无误；当一个点菜单上的菜准备好后，厨师应把点菜记录单和账单放在上面，以帮助检查点菜是否准备齐全。
（2）服务员把点菜记录输入计算机系统，通过自动传递，厨房就能从荧屏上看到显示出的点菜项目。
（3）厨房指定一人(厨师或其他工作人员)唱读每个点菜单。
无论哪种方法，传递信息必须准确清楚。写完点菜记录单立刻送到厨房，放在点菜记录单呈放架上。放置点菜单时，要特别注意双层的点菜记录单，防止在匆忙中被忽略。
四、向客人解释菜单
菜单上每道菜都由菜名、价格和描述三部分组成，而每部分都有其独特的含义。现将涉及的有关内容分述如下：
1．数量表示
食品和饮料服务都有一个量的概念。菜单上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可乐；有用具体数表示的，如三块炸鸡；有用器皿表示的，如一汤碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。菜单上所有的数量的表示都要符合人们的习惯，要具体清楚，不要给客人错误的信息。
2．质量表示
食品和饮料的卫生要符合国家的卫生标准。菜单上质量的表示，描述各道菜有关肉、鱼、禽、蔬菜等品种部位特征的词要名符其实，不能弄虚作假。
3．价格表示
价格在菜单上比较明了，但如包含服务费、小费及其他费用时要加以说明，让顾客了解。
4．商标名称表示
菜单上列有已注册商标的食品和饮料，应保证按时供应。如“青岛啤酒”、“可口可乐”等。
5．食品描述表示
很多食品和饮料名称相似，但其内容绝不相同。食品描述一定要明确其区别之处，尤其是一些代用品更要描写清楚具体，以免产生误会。
6．原料来源表示
菜单上对原料的来源都是根据其产地、商标和有关资料来描述的。提供服务的方式和菜肴准备的方法也在注明之列。
7．食品种类表示
菜单上很多食品都是用罐装、瓶装或冷冻的原料来烹调的，对这类食品的描述要正确，因为冷冻桔汁绝不同于鲜桔汁，瓶装果汁绝不同于罐装果汁。
8．食品烹调方法表示
菜单上食品的烹调方法是顾客决定是否选择此菜的原因之一，所以对炸、炒、炖、煮、煎等方法的表述一定要正确。
9．文字与图片表示
菜单上有时既用文字又用图片表述，这就要求图文一致。
10．推销用语表示
菜单上有时用很多推销性词语来描述，如特制汤、时令菜、免费赠送等，这些词必须明确其含义。
11．营养成分声明表示
菜单上有时用“不含糖”、“无盐”、“低热量”等等有关食品营养成份的声明，要求注明特定的日期和所指的菜。
菜单是餐厅的服务指南，服务员必须准确了解菜单中每一词语的含义，才能形象而准确无误地向顾客解释。
五、上菜与派菜
上菜与派菜是项程序性极为严格的工作，稍有不慎，就会导致客人不满，甚至放弃在此就餐。因此，要求服务时严格按照程序和方法去进行。
1．上菜的程序
（1）中餐上菜的一般顺序。中餐上菜的顺序为：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。上汤则表示菜已上齐，有的地方还有一道点心再上一道菜的做法。
（2）粤菜的上菜顺序。粤菜的上菜顺序为：冷盘、羹汤、热炒、大菜、青菜、点心、炒饭、水果。上青菜则表示菜已全部上齐。
（3）中餐西吃的顺序。许多地方的饭店都把宴会上汤的时间提前了，有的则先后上两道汤，以适应客人的习惯。除此之外，总的原则是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。
（4）西餐的上菜顺序。西餐上菜有所不同，基本是：面包和黄油——头盘——汤——主菜——甜食——咖啡和茶。
2．上菜的方法
（1）选择正确的上菜位置。操作时站在作陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放后转动转盘，将头的位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。
（2）介绍菜点。每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介绍菜名和风味特点。
在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能领略到菜的色香味，边介绍边将转台旋转一圈，让所有的客人均可看清楚。介绍时表情要自然，吐字要清晰。如客人有兴趣，则可以介绍与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。
（3）剩菜和菜盘的安排。上新菜之前，应先把旧菜按顺时针挪向下一位客人。如盘中还有部分剩菜，应征询宾客是否需要添加；在宾客表示不再要时，方可撤走。如果餐桌上菜盘过于拥挤，征得客人同意后可以把大盘中的菜点转入小盘中，要保证台面间隙适当，严禁“盘上叠盘”。
3．饮食服务员菜肴摆放要求
摆菜即将上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜要讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，方便食用为宜。摆菜的具体要求是：
（1）摆菜的位置适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。一桌有几批散坐顾客的，各客的菜盘要相对集中，相互之间要留有一定间隔，以防止差错。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放。
（2）中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间。如用转盘，要先摆到主宾面前。
（3）比较高档的菜、特殊风味的菜，或每上一道菜，要先摆到主宾位置上，在上下一道菜后顺势撤摆在其他地方，将桌上菜肴作位置上的调整，使台面始终保持美观。
（4）酒席中头菜的正面要对正主位，其他菜的正面要朝向四周。
（5）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。菜盘的摆放形状一般是：两个菜可并排摆成横一字形；一菜一汤可摆成竖一字形，汤在前，菜在后；两菜一汤或三个菜，可摆成品字形，汤在上，菜在下；三菜一汤可以汤为圆心，菜沿汤内边摆成半圆形；四菜一汤，汤放中间，菜摆在四周；五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形；五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心，摆成圆形。
菜肴对称摆放的放法：
①要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称。
②同形状、同颜色的菜肴也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上，一般不要并排摆在一起。
③摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。
④如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。
⑤如果上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。即上菜时将其头部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示对客人的尊重。
六、特殊菜肴的上菜方法
1．上拔丝菜
要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。
2．热菜跟作料、小料的上菜方法
应同热菜一起上齐，并在上菜时略作说明。
3．上易变形的炸爆炒菜肴
一出锅即立即端上餐桌。端菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
4．上有声响的菜
有些菜如锅巴菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。
5．上原盅炖品菜
上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
6．上泥包、纸包、荷叶包的菜
要先上台让客人观赏后，再拿到操作台当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。
7．生煽火锅上席方法
四生火锅、六生火锅、八生火锅、毛肚火锅，均属生煽火锅一类。此类火锅现在一般燃固体酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。
（1）四生火锅上席的操作方法和要求：将火锅拿到工作台后，在上席前掀开火锅盖，再检查一下菜肴质量和卫生，然后用大汤瓢舀出适量的汤，盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配料时汤汁溅出。
在四生碟中稍许放一点米酒，轻轻晃动一下，使酒浸润碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。这样做，上席后可顺利将原料拨进火锅。
（2）将火锅盖好上桌。上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子，以防止烤焦台布。上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转，以防止锅盖的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在锅盖下面拿出桌外。
（3）上四生碟。如果四生碟子是花色拼盘，须在上火锅前摆在桌上展出。如果是一般的拼盘，在上桌时摆火锅四周即可。
（4）加入四生原料。待火锅的汤烧开后，先把配料放进火锅。如白菜、粉丝，再按各主料烹熟所需时间长短，依次用筷拨进火锅。难熟的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。
七、介绍特殊菜品的食用方法
菜品服务中，餐厅服务员针对一些特殊菜品的特殊吃法应进行详细的介绍服务，从而引导客人顺利进餐。
1．烤鸭
服务烤鸭菜品时，餐厅服务员首先将烤鸭所配用的鸭饼、葱、酱、蒜茸、白糖等与烤鸭同时送至客人面前（或先将配餐佐料上桌，但要告知客人其用途），然后将吃烤鸭的方法与程序示范给客人，使客人知道烤鸭的吃法。具体操作是：餐厅服务员用吃碟将鸭饼平放于碟内，取鸭肉两至三片放于饼上匀开，取葱蘸酱均放于饼上，然后将饼从一端卷起直至将饼上的菜品卷进包严（蒜茸、白糖也同样），然后送与客人品尝。
2．肉末烧饼
服务肉末烧饼菜品时，餐厅服务员除了将其典故讲给客人听以外，还应将其食用方法演示给顾客。其具体操作是：餐厅服务员左手拿烧饼，将烧饼的开口处朝右手一侧，右手持餐勺盛取肉末送至烧饼内，然后将开口处合拢送与客人食用。
3．片皮乳猪
服务片皮乳猪时，餐厅服务员应将随菜用的酱、香葱、荷叶蒸饼、白糖一同上桌，在向客人展示菜肴后，示范其食用方法。具体操作是：餐厅服务员取荷叶蒸饼后，双手将饼打开，左手托饼，右手取拿菜品及各种佐料放入荷叶蒸饼内，然后将饼合实送与客人品尝。
4．汤包
以淮扬汤包为例。由于汤包是在面皮内包有鲜美的原汤，故名为汤包。服务这一菜品时，餐厅服务员一定要示范其食用方法，以避免客人食用不当造成烫伤事故。其具体操作是：先将汤包与笼屉分离开取出放到餐碟内，这一过程不可将包皮弄破。然后，在包皮的上端打开一缺口，将包内的热气放出，待热气放出后，先喝汤后吃包。这样会使客人对此食品的食用达到佳境。
5．拔丝类菜品
拔丝类菜品种类较多，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝南荠、拔丝肉等。在服务此类菜肴时，餐厅服务员的示范操作是：左手拿一餐碟，右手持筷子，取拔丝菜品作拔丝动作（一般拉起一臂高即可），然后将菜品迅速入凉开水内，冷却后迅速取出放入餐碟内，分别送与客人食用。
八、分菜服务技术
分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。
1．分菜的工具
（1）中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。
（2）俄式服务的分菜工具：叉和勺，通常以不锈钢材为主。
（3）法式服务的分切工具：服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。
2．分菜工具的使用方法
（1）中餐分菜工具的使用方法：
①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。
②公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。
③长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。
（2）俄式分菜用具的使用方法：
一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。
（3）法式切分工具的使用方法：
①分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再将切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。
②分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。
3．分菜的方法
分菜有三种方法：餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。餐台分菜又可以分为分让式和二人合作式。
（1）分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。
（2）二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。
（3）分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。
4．分菜的基本要求
（1）将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。
（2）分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等的大骨头剔除。
（3）分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数量与总量，做到分派均匀。
（4）凡配有作料的菜，在分派时要先沾(夹)上作料再分到餐碟里。
（5）在分汤后为客人换一道新毛巾，分菜的托盘既要美观又要干净，不要将菜汁滴落在盘边。
5．各种特殊情况的分菜方法
特殊情况包括特殊宴会形式和特殊菜盘两大类。
（1）特殊宴会的分菜方法。
①顾客只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况服务员应抓住顾客谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。
②主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。
③老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。
④外事会晤宴会：应照顾好主宾和翻译，将易食和骨刺少的部位分给他们。
（2）特殊菜肴的分让方法。
①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。
②造型菜肴的分让方法：先将造型的的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可将可食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。
③卷食类菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如有老人或儿童多的情况，则需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后卷上送到每位客人面前。
④拔丝类菜肴的分让方法：由一位服务员取菜分菜，另一位服务员快速递给客人。 |
|
|
