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| 老北京小吃——杏仁茶 |
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| 来源：鹤城餐饮网 发布：2005/8/3 浏览：2111 |
一种北京传统风味小吃。江米和杏仁水浸后磨浆，对水烧开，入白糖、桂花调匀。因喝时不用羹匙，如同饮茶，故名。初名“杏酪”或“杏仁酪”，清初朱彝尊《食宪鸿秘》“杏酪”：“京师甜杏仁用热水泡，加炉灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入调、煮熟，如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”清末薛宝辰《素食说略》也有类似的描写：“糯米浸软，掏极碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏细，去渣煮熟，加糖食。”
杏仁茶受人喜爱。旧时售者均为回民，是老北京的早点之一。“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”（《天桥杂咏》）。小贩挑担卖杏仁茶和豆腐浆，两头各备一锅。下面生煤炉，上面置一筒形圆锅，外面用竹皮包扎隔热，又镶上有花纹的黄铜皮，很是清洁美观，使人一见就有好感。北京过去小贩经营食品及盛器，很讲求美学，外表总尽量使之干净漂亮，货品也力讲质量，以作竞争的有利条件，这是北京小贩的特点。
作家韦君宜写过一篇《忆老北京的早点》，提到杏仁茶时说：“那杏仁茶是锅里现熬的，又热又稠，里面还有一点桂花。和我们现在买的塑料袋装自己冲来喝的杏仁霜，可是大不一样，怎么也冲不出那个味儿。”可见现磨现熬的杏仁茶的味是多么诱人，然而现在虽有杏仁茶之名，却无杏仁茶之实了。不少供应杏仁茶的店家，不知从何时改了制作方法，不用现磨的杏仁浆，改用杏仁精了。所以现在供应的杏仁茶已不是原来意义上的杏仁茶了，似乎有负于琼浆玉液之称谓了。
过去，老北京在南城都能买到杏仁茶。它的制作方法，要选用上好的甜杏仁15克，洗净浸泡后剥去外皮，与浸泡过的大米400克、糯米100克一同上小拐磨，磨成乳白色原浆，滤去残渣，大锅熬开。售时，趁温热盛在碗中，撒上白糖即可饮用。喝杏仁茶吃两个糖火烧，来一个蜜麻花，滋润香甜，实在是一种享受。杏仁茶讲究一个“鲜”字，要求经营者出售前磨出鲜浆，早晨出售，所以很辛苦。
老北京早点兴喝甜浆粥，后来是杏仁茶，而豆浆（当时叫豆腐浆）的出现更晚，后两者一般一起卖，清晨街巷常闻“豆浆粥开锅，杏仁茶吆！”制售者多为山东人，当时经常是杏仁茶卖完，而豆浆还能剩下半锅。
杏仁茶颜色洁白，甜润细腻，杏仁香味浓郁，可达理气滋阴止咳。常饮有润肺、止咳、平喘的功效，前人有诗赞说：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”并注说：“杏仁茶以面粉及杏仁粉同熬即成。”《光绪顺天府志》中也记载说：“杏仁粉，按以杏仁甜者，磨为粉，然不仅纯，或杂以薯粉，士人和糖调水为杏仁茶。”
原料：杏仁、糖桂花、大米、糯米、白糖
制作方法：将大米、糯米混合一起洗净，用凉水浸泡２小时；杏仁用温水浸泡１５分钟取出，搓掉黄皮，洗干净与大米、糯米一起加凉水２５０克磨成稀糊状；凉水入锅，用旺火烧沸，将稀糊倒入锅中，沸腾５分钟即成杏仁茶，随即舀入桶中保温；食用时，将杏仁茶盛入碗中，放上白糖和糖桂花汁便可 |
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